Assaggiatore di caffè: tutto quello che c’è da sapere

Il mondo del caffè è fatto di aromi, rituali e piccoli gesti che trasformano una tazzina in un’esperienza sensoriale e che partono dalla degustazione del caffè stesso. Dietro questa magia, infatti, ci sono professionisti capaci di riconoscere, valutare e raccontare ogni sfumatura del chicco: gli assaggiatori di caffè, conosciuti anche come sommelier del caffè.

In questo articolo ti accompagneremo alla scoperta di questa figura: chi è, cosa fa, come si diventa e quanto guadagna. E, se ami la qualità del caffè artigianale, scoprirai anche perché il lavoro dell’assaggiatore è fondamentale per garantire un prodotto eccellente, sia esso caffè in grani o caffè macinato.

Chi è l’assaggiatore di caffè?

L’assaggiatore di caffè è un professionista dell’analisi sensoriale, formato per valutare in modo oggettivo l’aroma, il gusto, il corpo e persino i difetti di un caffè. A livello internazionale, chi raggiunge il massimo grado di competenza viene chiamato Q-Grader, ma esistono anche definizioni più comuni come sommelier del caffè o caffelier.

Il compito del sommelier del caffè non è “semplicemente” assaggiare il caffè ma classificare e attribuire un punteggio seguendo protocolli precisi, indispensabili per garantire la qualità nei processi di torrefazione.

Non si tratta di un assaggio amatoriale – su cui puoi scoprire di più leggendo il nostro approfondimento su come degustare un buon caffè – ma di una vera e propria valutazione, che coinvolge le caratteristiche organolettiche e tecniche della bevanda e l’origine della tazzina.

Cosa fa davvero un sommelier del caffè?

Il cuore del lavoro dell’assaggiatore di caffè è il cupping, una tecnica codificata che consiste nell’analizzare l’infusione del caffè in tazza per riconoscerne le caratteristiche principali: 

• Profumo
• Acidità
• Dolcezza
• Corpo
• Retrogusto.

Ogni parametro, impiegabile e misurabile per tutti i tipi di caffè, viene annotato su una scheda di valutazione ufficiale, utile per stabilire se un lotto di chicchi merita di essere definito di specialty coffee.

Parlando di speciality coffee hai letto il nostro articolo dedicato?

Questo fa del sommelier del caffè un professionista cruciale nelle torrefazioni artigianali, dove le scelte di miscelazione e di tostatura dipendono dall’abilità di chi sa riconoscere una materia prima eccellente.

È anche grazie a competenze come queste che viene selezionato un caffè di qualità, lo stesso che nel corso dei secoli si è guadagnato il ruolo di protagonista di simboli, riti e tradizioni.

Come diventare assaggiatore di caffè

Diventare assaggiatore richiede studio e pratica.

In Italia, culla della storia del caffè, i corsi più autorevoli sono quelli dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), che propone moduli progressivi per apprendere i fondamenti di analisi sensoriale.

Anche l’AICAF offre percorsi per aspiranti sommelier dell’espresso, mentre la Specialty Coffee Association (SCA) è il riferimento internazionale per chi sogna di ottenere la prestigiosa certificazione di Q-Grader.

Oltre ai corsi, ovviamente, la vera formazione avviene con la pratica: partecipare a sessioni di cupping, visitare torrefazioni e allenarsi a riconoscere le diverse origini e varietà.

Quanto guadagna un assaggiatore di caffè?

Il guadagno varia in base all’esperienza e al settore di impiego. Un assaggiatore professionista può percepire tra i 25.000 e i 60.000 euro l’anno, soprattutto se lavora in grandi torrefazioni o come consulente per aziende di specialty coffee.

I più qualificati, come i Q-Grader, arrivano a collaborare con marchi internazionali o a tenere corsi di formazione, aumentando ulteriormente i propri profitti.

Non è quindi solo una passione, ma una carriera vera e propria, che richiede studio costante e un palato allenato e un’attitudine che va sicuramente oltre alle tre c del caffè, la regola napoletana per gustare un espresso perfetto.

Questa figura esperta mette in evidenza il profondo legame tra caffè e arte, una forma antica di stupire le nostre papille gustative.