La produzione del caffè comprende un lungo viaggio articolato in diverse fasi, quali la coltivazione, la raccolta delle drupe, la lavorazione dei frutti, l’essiccazione, la selezione dei chicchi grezzi, l’esportazione del caffè verde e, infine, la tostatura del caffè.
In questo articolo del blog Noalito esploreremo ognuno di questi passaggi, momenti delicati che richiedono competenze specifiche, tempo e cura meticolosa per trasformare i frutti della terra nel caffè, magari della nostra azienda, che accompagna i nostri riti quotidiani.
La coltivazione dalla pianta alla drupa
Con riferimento alla pianta di caffè, tutto ha inizio lungo la cosiddetta coffee belt (la fascia del caffè), un’area geografica compresa tra i due Tropici dove clima, altitudine e tassi di umidità creano il microclima perfetto per far prosperare le piante del genere Coffea.
I semi dei vari tipi di caffè vengono fatti germogliare in vivaio e, una volta diventati piantine robuste, vengono trapiantati nei campi. Occorrono circa tre o quattro anni di attesa prima di assistere al primo raccolto. Dopo le piogge, le piante regalano una fioritura profumata dal colore bianco da cui si sviluppa il frutto, ossia la drupa comunemente chiamata ciliegia del caffè. Maturando, la ciliegia passa dal verde al rosso brillante o violaceo, segnalando il momento ideale per la raccolta.
All’interno della polpa e protetto da strati chiamati mucillagine, pergamino e silverskin (la sottile pellicola argentea), si nasconde il vero tesoro: il chicco.
E parlando di chicco, scopri la differenza tra arabica e robusta.
Come si raccoglie il caffè: picking e stripping
La fase della raccolta del caffè determina in modo profondo la qualità e il profilo finale in tazzina, come pure l’attribuzione o meno di eventuali certificazioni e si divide principalmente in due tecniche distinte:
- Picking (raccolta selettiva): è il metodo manuale più pregiato. I raccoglitori ripassano più volte tra le piante per staccare a mano esclusivamente le drupe giunte a perfetta maturazione, lasciando sui rami quelle ancora verdi. È un tipo di raccolta che richiede più tempo e manodopera, ma garantisce uno standard qualitativo eccellente.
- Stripping (raccolta a strisciamento): con questo metodo i rami della pianta vengono “snudati” in un unico passaggio, sia manualmente che con l’ausilio di macchinari. I frutti (maturi, acerbi o sovramaturi) finiscono tutti nei cesti per poi essere separati successivamente. È una tecnica più rapida ed economica, usata soprattutto nelle grandi distese pianeggianti.
Lavorazione del caffè: metodo naturale, lavato e honey
Una volta raccolte, le drupe devono essere lavorate tempestivamente per estrarre il chicco ed evitarne il deterioramento. I tre metodi principali di lavorazione del caffè influenzano nettamente la struttura e la complessità aromatica del prodotto finale.
| Metodo | Come funziona | Essiccazione | Effetto sul gusto |
| Naturale (a secco) | Le drupe intere essiccano al sole su aie o letti rialzati prima di essere decorticate. | 3-4 settimane, fino al 10-12% di umidità. | Più corpo, dolcezza marcata e spiccate note fruttate. |
| Lavato (a umido) | Spolpatura meccanica, fermentazione in vasche d’acqua (12-48 ore) e lavaggio. | 8-10 giorni. | Maggiore acidità, profilo aromatico molto pulito e note floreali. |
| Honey (semi-lavato) | Spolpatura senza fermentazione in vasca; parte della mucillagine zuccherina resta sul chicco durante l’asciugatura. | 8-15 giorni. | Grande bilanciamento tra dolcezza e acidità, con note mielate. |
Terminata la lavorazione del caffè si procede con essiccazione e decorticatura.
Essiccazione, decorticatura e selezione
Al termine della lavorazione, i chicchi di caffè per poter essere stoccati e viaggiare in sicurezza devono essere essiccati e raggiungere un livello di umidità stabile (tra il 10% e il 12%). L’essiccazione può avvenire lentamente al sole o tramite essiccatori meccanici nelle zone più umide.
Una volta asciutto, il caffè passa alla fase di decorticatura, dove macchinari dedicati rimuovono il pergamino secco e i residui della pellicola argentea.
Segue la selezione, durante la quale i chicchi di caffè crudi vengono vagliati per dimensione (crivello) e setacciati da macchine ottiche o manodopera esperta per eliminare ogni eventuale difetto.
Il caffè verde: esportazione e controllo qualità
I chicchi selezionati e ancora crudi prendono il nome di caffè verde, di cui probabilmente avrai sentito parlare.
Il caffè verde con le sue caratteristiche viene confezionato nei classici sacchi di juta da 60 kg (o in sacchi speciali protettivi) e viene spedito via mare verso i Paesi importatori.
A questo punto, prima di procedere all’acquisto e alla lavorazione definitiva in torrefazione, gli esperti eseguono la sessione di cupping, vale a dire un rigoroso assaggio di controllo in cui si valutano a crudo e in infusione la purezza, il corpo e l’assenza di difetti del lotto.
La tostatura, dove nasce l’aroma
La tostatura è l’atto finale e decisivo della filiera, il passaggio prima di decidere come macinare il caffè, il momento in cui il chicco verde, duro e inodore, si trasforma nel chicco dorato e profumato che tutti conosciamo.
Un momento delicato, durante il quale sotto l’azione del calore si innescano reazioni chimico-fisiche complesse che sviluppano centinaia di sostanze aromatiche.
Nella Torrefazione del Caffè Noalito, che tosta a Novara dal 1958, viviamo la tostatura come la sintesi perfetta tra esperienza artigianale e rispetto della materia prima. Ogni singola origine o specie richiede curve di temperatura calibrate al secondo per far emergere la sua anima naturale senza mai bruciarla.
Miscelazione, macinatura e confezionamento
A tostatura ultimata, i chicchi possono essere offerti in purezza sotto forma di caffè monorigine oppure sapientemente dosati per creare le miscele (o blend), nate dall’unione di origini differenti per ottenere in tazza un gusto bilanciato e costante.
L’ultimo passaggio prima dell’estrazione riguarda la macinatura, che deve essere calibrata esattamente in base al metodo di preparazione (fine per l’espresso, media per la moka, più grossolana per i metodi a filtro). Subito dopo, il confezionamento in buste dotate di valvola salvaroma protegge il caffè dall’ossigeno e dalla luce, preservandone i profumi fino al momento dell’apertura.
E a questo punto? Ti resta solo da capire il metodo di conservazione del caffè macinato e non.
Domande frequenti sulla produzione del caffè
Quali sono le fasi principali della produzione del caffè?
Le fasi fondamentali sono la coltivazione della pianta, la raccolta delle drupe, la lavorazione (naturale, lavata o honey), l’essiccazione, la decorticatura e selezione del caffè verde, l’esportazione, la tostatura in torrefazione e la successiva macinatura e confezionamento.
Qual è la differenza tra metodo naturale e metodo lavato?
Nel metodo naturale le drupe essiccano intere al sole con tutta la polpa, donando al caffè un corpo ricco e spiccata dolcezza. Nel metodo lavato la polpa viene rimossa prima della fermentazione in acqua e dell’asciugatura, restituendo un aroma estremamente pulito, fresco e aromatico.
Quanto tempo impiega una pianta di caffè a produrre i primi frutti?
Dalla piantumazione del seme in vivaio al primo vero raccolto di drupe mature occorrono mediamente dai 3 ai 4 anni.
